氧分压是如何影响肉的颜色变化的?

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氧分压影响肉的颜色变化主要表现在两个方面。
首先，当肉类食品暴露在空气中时，氧气会与肉中的血红蛋白结合，形成氧合血红蛋白，使肉变成鲜红色。这是为什么鲜肉在空气中会逐渐变成深红色或紫色的原因。
其次，在氧气供应不足、氧分压相对较低的状态下，氧合肌红蛋白就容易脱氧合变成还原型肌红蛋白，而后者又极易被氧化成褐色的变性肌红蛋白。所以，一般情况下，肉在储存中容易产生褐变。
总结来说，氧分压的变化会直接影响肉的颜色变化。

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